No todas las soluciones sin gluten sirven para todos los negocios.
Lo que funciona en una pastelería no funciona en una hamburguesería. Lo que funciona en un restaurante no funciona en un comedor escolar. Por eso la mayoría de opciones del mercado son genéricas — y lo genérico rara vez resuelve un problema real.
¿Y si la solución no fuera un producto de catálogo, sino un sistema pensado para tu negocio en concreto?
Así es como trabajamos.
EL SISTEMA — NECSR
Con el sistema NECSR analizamos cinco cosas antes de proponerte nada:
N — de tu Negocio. Analizamos quién eres y cuál es tu oferta comercial: hamburguesas, restauración general, café de especialidad, hotel, catering, u otro. Es el paso necesario para saber a qué mercado te diriges.
E — de Ecosistema. Evaluamos contigo el perfil del cliente al que te quieres dirigir y el entorno en el que está clavado tu restaurante: qué competencia y qué oferta tienes alrededor, para encontrar los elementos diferenciales que te permitan destacar.
C — de tu Carta. Entendiendo tu carta sabemos qué usar o ajustar de lo que ya tenemos, qué podemos modificar, y qué hay que crear o desarrollar para aumentar tu propuesta de valor.
S — de Sistema. Incluimos los pasos estrictamente necesarios dentro de tu sistema APPCC para garantizar un entorno de 0% trazas — un espacio seguro para todos los alérgicos y sensibles.
R — de Resultado. Lo que no se mide, no se puede mejorar. Juntos creamos los indicadores de desempeño que nos permiten saber el impacto de los cambios y mejorar de forma continua.
Breve historia de nuestros desarrollos
Estas son algunas de las historias detrás de nuestro catálogo — encargos concretos que resolvimos, y también productos que hemos ido afinando escuchando a quien nos compra, año tras año.
El Brioche
En 2021, Junk Burger ganó la Champions y el premio a la mejor hamburguesa del año. Pero la pareja de uno de los propietarios es celíaca, y no podía disfrutar de una de las hamburguesas ganadoras: el pan industrial sin gluten no soportaba la salsa y la carne sin desmigarse.
A principios de 2022 vinieron a plantearnos el problema. Tras varios ensayos, entregamos una muestra que no solo sostuvo la carne y la salsa — se convirtió en uno de nuestros productos permanentes.
Meses después, dos hermanos con el proyecto de PINK’s — una hamburguesería 100% sin gluten en Madrid — habían probado ese brioche y querían trabajar con él en exclusiva para su negocio. Y luego vinieron otros más.
El Tequeño
A finales de 2022 o principios de 2023, ARDE Burgers — que ya usaba nuestro brioche en exclusiva — quería incluir tequeños venezolanos en su carta. Lo discutimos varias veces, aconsejándoles cómo debía desarrollarse la masa, hasta que nos pidieron una muestra.
Un par de meses de pruebas después, logramos una masa elástica capaz de envolver el palito de queso. Se lo enviamos, y lo incluyeron en su carta.
Son los mismos que hoy puedes probar en Goiko sin gluten.
Las Cookies
Muchos obradores hacen galletas sin gluten. Este caso fue distinto: el ICS de Madrid nos pidió adaptar tres recetas de cookies al estilo New York, asegurando que estuvieran libres de frutos secos — sin trazas.
Ajustamos toda la operativa y eliminamos los frutos secos del resto de nuestras recetas. Empezamos a suministrar Red Velvet que se han convertido en las favoritas del colegio, la tradicional de chispas de chocolate, y una cookie de tres chocolates, desarrollo propio. Por recomendación de ICS, el Liceo Sorolla empezó a pedirlas también.
Los Panes
Todos los obradores sin gluten tienen sus propias recetas de pan. Las nuestras no nacieron de un encargo puntual — nacieron, y siguen naciendo, de escuchar a quien nos compra.
Al principio era un pan a base de almidones. Hoy es un producto sin azúcares añadidos, fuente de fibra y fuente de proteína. Cada ajuste responde a algo que un cliente nos dijo: celíacos, sensibles, personas con SIBO. Así pasamos de un producto que «cumple» a uno con perfil nutricional funcional, que puede comer cualquiera.
Pastas de Té
Este producto es hedonismo puro — pensado para la máxima experiencia de paladar. Se deshace en la boca y deja con ganas de otra. Como toda pasta de té, lleva azúcar y grasa, pero esta pastita tiene un perfil limpio de alérgenos: solo contiene huevo.
En homenaje a nuestra juventud y a la niñez de mis hijos, quisimos recuperar la mini cookie favorita de los preescolares venezolanos: las Chocochitas. Partiendo de la receta de pastas de té, desarrollamos esta mini cookie que es sencillamente «adictiva».
Como con el resto del catálogo, la fórmula ha seguido afinándose con el feedback de quienes la prueban cada semana.
Las Tostas
Nuestros productos no llevan aditivos — y eso significa que su vida útil es corta. Para un restaurante o una empresa que gestiona stock, eso es un problema real.
Las Tostas nacen de resolver justo eso: pan y brioche horneados dos veces hasta quedar crujientes, con una vida útil mucho más larga que el resto del catálogo, sin añadir un solo conservante. Prácticas, versátiles, y tan buenas como el producto del que parten.
Empezamos en 2021 como una pastelería de barrio, con lo que puedes encontrar en cualquier pastelería: pan, bollería, hojaldre y bizcochos.
Escuchando a nuestros clientes, y tras desarrollar unas 200 recetas, hoy nuestra oferta se organiza en seis familias.
Quizás seas tú o las necesidades de tu negocio las que nos permitan desarrollar la próxima.
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